会員登録 | ログイン | 買い物かご | サポートセンター    
 
         
         
    九一そば    
         
    十割そば    
         
    その他    
         
 
 
  
 
 
 
    059-382-0077
 
  メールはこちら
 
 
お知らせ

2009/11/23

「粗挽き十割そば」ってなに?


玄そばからそば殻を取り除いた「丸抜」を「石臼」でひいたそば粉をふるいに通さない「無ふるい」で打った、超粗びきのやや「太め」の「十割」そばです。

以下に詳しくご説明いたします。

また、それぞれのTV画面をクリックすると動画がご覧いただけます



丸抜(まるぬき)とは

■丸抜とは玄そばからそば殻を取り去ったそばの実のことを言います。良質な丸抜は淡い緑色をしています。 信州八ヶ岳山麓産です。左上の写真の左が「玄そば」、右が「丸抜」です。


なぜ、石臼(いしうす)なのか?

■石臼を一分間に約25回転と比較的ゆっくりとした速度で回すことで粉砕される そばの実にかかる粉砕エネルギーを少なくし、石臼の溝によるベンチレーション (通気性)効果とあいまって、熱でそば粉が焼けて変質するのを防ぐことができます。 また、石臼内にそばの実を封じ込めた状態で粉砕するため香りが飛ばないという 効果もあります。

■石臼は反時計方向に回し、そばの実を一回転につき35粒(約1g) ほどを供給口から石臼内へ落とし込みます。1kgの丸抜から約10食分のそば粉を 碾くのに約1,000回転、40分程度かかります。このそばの実を落とし込む量が多く なるほど、また回転速度が早くなるほどそばの粒子は粗くなります。作り手は量 と速度をコントロールすることで、そば粉を自分の好みに仕上げることができる という技術的メリットがあります。
(※動画では手碾きをしていますが、実際には電動碾き臼を使用しております。)
 



無ふるいって何?

■通常、石臼で碾かれたそば粉は篩に通して粒子をそろえます。 篩の目のすき間(専門用語でオープニングと言います)によって、細かい・中くらい・粗い、 といった種類のそば粉を選別します。一般的に細かなそば粉はそばの風味は軽くサッパリ しており、のど越しのいいそばになります。そば粉が粗くなるほど、そばの風味は濃くなり、 食感もややざらついてのどにひっかかるようなそばになります。

■上の丸抜の写真で薄緑色のそばの種皮がお分かりだと思いますが、この種皮は別名を甘皮と いって、そばの風味が一番強い部分です。無篩のそば粉とは、砕け切れないである程度取り除いてしまうこの甘皮やガクの部分が すべて入っている、言ってみればそばの実全部を丸ごと味わうことのできるそば粉なのです

■左の写真がまさに石臼から碾かれて出てきたばかりの無篩のそば粉です。 緑色の破片が砕け切れていない甘皮で、やや赤茶けた粒がガクの部分です。

■そして、石臼で碾くことのメリットにブレンディング効果といわれるものがあります。 石臼で碾いた粉は様々な大きさの異なる粒子が混じっていますが、石臼は粉砕と同時に 石臼面で粉を練る機能も持っていて、大きい粒の周りに微粒子が程よくまぶされた状態 になるため、鉢でそば粉に水を加えて練る際にいい効果をもち、出来上がったそばに モチッとした食感を与えていると考えられます。
 


太打十割そばとは


■普段ご提供している二八そば(そば粉8割・小麦粉2割)がおおむね1.3mmの細さなのですが、 それよりもやや太い2.0mm-2.5mmで、つなぎである小麦粉の入らないそば粉十割のそばです。 非常に粗いそば粉でしかも小麦粉が入っていないため、そば切の麺としてつなげることが 大変難しいのですが、一回に打つ量を少なくして、細心の注意を払いながら丁寧に打って います。

■やや太めの麺とすることで、のど越しのザラツキ感に加え、噛んだ時の弾力の あるモチモチ感や砕け切れないそばの実のツブツブ感、噛むほどに広がる豊かな風味と 甘さ等、野趣に富んだ穀物感を味わっていただけます。

■最初は何もつけずに味わってみてください。

※是非一度お試しください。

1288view

次へ リストを見る
 
 

Copyright © 蕎麦空 All Rights Reserved.   059-382-0077
商号名 : 蕎麦空   代表 : 田久保 浩貴
個人情報保護ポリシー 個人情報担当者 : 田久保浩貴  特定商取引に関する法律に基づく表示
事務所の所在地 : 三重県鈴鹿市西条1-24-29
 
 
 
ネットショップ開業ならMakeShop
ネットショップ開業!MakeShopで簡単構築!