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お知らせ

2007/07/21

「九一そば」美味しさはそば粉で決まる

■弊店では開業以来いわゆる二八そば(小麦粉2割・そば粉8割で打ったそばのこと)をご提供しておりましたが、2016年春から九一そば(小麦粉1割・そば粉9割)にてご提供しております。また、30メッシュのふるいを通った粗挽きのそば粉を使用しています。
 ちなみに30メッシュというのは1インチ(25.4mm)四方に30の網目があるという意味で、糸の太さもありますので目の開きはおおむね0.6mmの粒を通すということになります。通常のそば粉は50-60メッシュで0.25mmくらいの粒ですから、30というのはかなり粗いですね。
 粒子を粗くする最大の理由はそばの風味(香り)を引き出すことです。通常粗くするほど香りが強くなっていきます。
 またつなぎである小麦粉の量が少ないほどそばの風味も強くなります。しかし十割にすると非常に切れやすく食感もやや粗くなりすぎるので一割の小麦粉を入れているわけですね。
 そばの長さは昔から、うどん一尺、そば八寸といわれていますが、食べやすい長さは概ね30〜40cmぐらい、麺の細さは1.3mm程度。



sobako
■いくら名人でもそば粉が悪ければ良いそばはできません。そばの美味しさはそば粉が決めます。そば職人はそば粉をそば切りという形に仕上げ、美味しさを引き出す手助けをします。蕎麦空はまだまだ名人までは遙かに遠いところに位置していますが、「美味しいそばを食べていただきたい」という気持ちを込めて丁寧に手打ちで作っております。



■「そば粉」は国内でもトップレベルの製粉会社「高山製粉」謹製。
厳選した最良質八ヶ岳山麓産玄ソバを丸抜き(ソバ殻を全て取り除くこと)にし、摩擦熱の少ない蟻巣石で
毎分18回転挽きしたそば粉。くすみのない鮮やかな色調と、雑味のない秀逸した風味が特徴。原料を吟味し、手間をかけた究極のそば粉です。
高山製粉のホームページはこちらtakayamaから。

 

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